Не знала, куда деть остатки кокосовых сливок (невкусные, хотя и недешевые) и вот что из этого вышло:

Кекс рассыпчатый, умеренно сладкий, пышный и ароматный. Честно говоря, моя первая веганская победа в выпечке.
Вредное баловство, конечно, вся эта сдоба, но иногда-иногда можно побаловаться.
Ингредиенты:
2 стакана муки,
150 г. кокосовых сливок (у меня Wonderfarm),
2 ст. л. крахмала,
200 г. растительного маргарина (у меня был "Столовый" екатеринбургского жирового комбината),
полпакетика разрыхлителя,
три четверти стакана манки,
соль на кончике ножа,
1 стакан сахара.
Для начинки: замороженная клюква,
1 яблоко,
курага "монетка" 8-10 шт.
(можно заменить другими ягодами и фруктами)
Приготовление:
в муку всыпаем крахмал, соль, разрыхлитель, манку.
Сахар перетираем с маргарином, смешиваем с мукой. Должно получиться вязкое влажное тесто.
Смазываем форму растительным маслом, выкладываем слой теста. Сверху слой ягод и нарезанных яблок и кураги. Снова слой теста и снова ягоды и фрукты. Выпекаем до золотистого цвета.